徳山浩明が作る発酵料理とは?息子や娘は?徳山鮓についてもチェック!

1月6日はジャンヌ・ダルクの誕生日だそうですね。

1999年の映画ジャンヌダルクで主演していたミラ・ジョヴォヴィッチ、可愛かったなあ……。

あれから18年も経つのに、いまだにあんなに美しいのはなぜなんでしょうね??サイボーグなのかな??

1月8日の情熱大陸に出演するのは、発酵料理人の徳山浩明さん。

日本の伝統文化を守り続ける職人だという徳山さん。

発酵料理って塩こうじくらいしか思いつかないのですが、どんな料理なんでしょうか??

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徳山浩明の経歴

名前:徳山 浩明(とくやま ひろあき)

生年月日:1960年月日(57歳か56歳)

出身地:滋賀県

職業:発酵料理人

滋賀県の湖と言えば、琵琶湖ですよね!

滋賀県の鮎がおいしい事や、びわ湖タワーを知らない人でも、琵琶湖の名前だけはさすがに知っていると思います。

でも、滋賀県にはもう一つ湖があることを知ってる人は少ないのではないでしょうか?

滋賀県の北部には琵琶湖から離れてポツンと存在する余呉湖(よごこ)という湖があるんです。

発酵料理人として情熱大陸に出演する徳山さんは、余呉湖のほとりの漁師民宿で生まれ育ったそうです。

京都の老舗料亭「河繁」で修行を積んだのち、いったん料理の世界から離れて会社勤めをしたという徳山さん。

しばらく会社勤めをしたのち、余呉湖湖畔の宿に就職したそうです。

その宿で働いているときに、徳山さんの人生を変える出会いがありました。

幼少期は味覚人飛行物体と呼ばれ、大人になってからは未確認肥満物体と呼ばれるようになったと自虐ネタを披露する、食べるの大好き東京農業大学教授の小泉武夫さんです!

日本東京スローフード協会の会長で、食料自給率や、学校給食の在り方や教育現場で行われる食育について問題提起をし、さらには環境問題にも取り組んでいる小泉武夫先生。

小泉先生の実家は造り酒屋で、風呂は酒の殺菌に使ったお湯、幼少期のおやつは味噌という生活をしていたことから醸造に強い興味を持ち、当時日本に1つしかなかった醸造学部のある東京農業大学に進んだそうです。

そこで発酵学を学んだ小泉先生は、いわば発酵学の博士。

発酵の本ばかりだして、頭の中に発酵食品しかなかった時代には月光仮面ならぬ「発酵仮面」と周囲に呼ばれていたようです。

これ、最近の若い人には伝わらないかな??

発酵仮面の小泉先生に出会った徳山さんは、近江の伝統文化であるなれずし(熟鮨)や、余呉周辺の産物をメインに使った料理を作っていくことの重要性を切々と説かれたそうです。

そして、発酵仮面の説得で奮い立った徳山さんは、近江の貴重な食文化を味わうことのできる「徳山鮓」を2004年に開店させます。

発酵料理 熟鮓(なれずし)とは?

熟れずしとは主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品

だそうですね!

スシと言うと、銀シャリに新鮮なネタをのせて食べる江戸前寿司を連想しますが、本来スシというものは、乳酸発酵によって酸味を発生させるものだったそうです。

冷蔵庫のない時代に、魚を保存するための知恵から生まれたという熟れずしは、弥生時代に稲作と一緒に伝わったと言われるほどの歴史を持っています。

滋賀県の熟れずしのネタは、アユやハスやオイカワなどが使われ、最強に臭いのが特徴だそうです。

余談ですが、臭いものってウマいですよね!

クサヤにニンニク、キムチにブルーチーズ!

どれもこれも発酵食品ですが、熟れずしもまたしかり。

調理工程は結構大変で、はらわたやエラを取り除いた魚を水洗いし、塩漬けにして、干してから漬ける作業に入るようです。

作ってから客の口に入るまで4ヵ月もかかるようですね!

漬けの作業できちんと清潔を保っていれば、雑菌が繁殖することもなく強烈な臭さは発生しないようです。

息子や娘についても!

徳山さんには息子さんと娘さんがいるようで、二人とも料理人になるべく修行中のようですね!

やはり一人前になったら父の店を継ぐつもりなんでしょうか??

親の職業を子供が継ぐって古い考えかも知れませんが、子供が望んで継ぎたいと思ってくれるのは親にとってはうれしいでしょうね!

食材のほとんどが余呉湖周辺で取れるもの。そしてご主人の徳山さんや娘さんで山に分け入り、湖に入り取ってくるものだとか。
スッポンも鰻も自分で仕掛けを作ってゲットしてきたもの。もちろんとても美味しいです。鰻もスッポンもこれ以上はないという逸品。鰻は特にタレの味付けや焼き具合もパリッとした食感に炭の香ばしさで今までには無い体験。

こんな口コミを発見しました!

娘さんはお父さんの料亭兼旅館で、既に働き始めているようですね!

徳山鮓について

徳山鮓

住所:滋賀県長浜市余呉町川並1408

電話番号:0749-86-4045

営業時間:12:00〜14:30 18:00〜21:00

定休日:不定休

予約方法:電話(完全予約制)

アクセス:JR北陸本線(米原~富山) / 余呉駅 徒歩20分(1.5km)
余呉駅からタクシーで4分

余呉湖のほとりにあるんですね!

駅から自然を散策しながら歩くのも楽しそうです!

ふなずしや熟れずしだけでなく、イノシシなどのジビエ料理も楽しめると評判で、予約は二か月先まで埋まっているのだとか。

ランチは8000円(税別)のコースメニューから、10000円(税別)のコースもあるようですね。

公式サイトにメニューの値段などが掲載されていないので、予算としては15000円ほど用意すれば食事を楽しめそうです!

宿泊もできるようで、発酵仮面の小泉先生が命名した望郷亭という宿で22000円から宿泊できるようです!

車がないとなかなかたどり着けない場所だという口コミを発見したのですが、リピーターは余呉駅から健康のために自然を楽しみながら歩いていくという人も多いようですね!

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