分子ガストロノミーとは?おすすめレストラン!料理レシピや本も!

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分子ガストロノミーって知ってますか?

正直言って、筆者は全く知りませんでした!!

実は35年以上前からある研究分野なのだそうですが、料理とどんな関係があるのでしょう??

分子ガストロノミー定食とか、煮魚のガストロノミーソースがけとか、そういうことではないのかな?

最近急激に注目を浴び始めている分子ガストロノミーについて調べてみました!

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分子ガストロノミーとは?

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分子ガストロノミーとは、調理中の食品の変化を、分子レベルで分析するという研究の分野なのだそうです!

料理なんて、皮をむいたり切ったり焼いたり煮たり蒸したりするだけでしょう?

と多くのオカンが言い返してきそうなものですが、例えば

・大根は米のとぎ汁で煮込むと色がよくなる

・生魚の臭みをとるには塩を振ると良い

・豚の角煮には長ネギの青い部分を入れる

などなど、料理の下準備やちょっとしたひと手間の中には、なぜその行程が必要なのか科学的に説明できないけどなんとなくやっているという事がありますよね。

分子ガストロノミーというのは、調理の条件や食品の化学反応の関係を分析してその作業の意味を明らかにするのが第一の目的に発展した研究分野なのだといいます。

わかったようでわからないような……まあ、おいしくできればいいんじゃない?

と全国各地のオカンからツッコミが入りそうなものですが、最近の料理人の中にはこの分野を勉強して、よりおいしい料理を作りたいと志すプロが少なくないようです!

どんな料理があるの?

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注射器からイクラみたいのんが落ちて行って、オレンジ色のキャビアみたいになっとる……。

分子ガストロノミーという言葉を広く世に知らしめるきっかけとなった名店が今は閉店してしまった「エル・ブリ」というお店です。

この店はスペインのフェラン・アドリア氏が運営していたレストランで、世界のベストレストラン50で堂々の1位を獲得した名店です!

45席しかないお店に年間200万件もの予約申し込みが殺到していたエル・ブリでは

人の五感すべてに働きかけ、さらにヒトの脳をびっくりさせる料理

を味わうことができると評判でした!閉店してしまったのはとても残念ですね……。

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こんなのが食べられるんですか!?

でも、ちょっと食べてみたい気はします……。

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レシピもチェック!

こちらは料理をよりおいしく仕上げるための科学的なアドバイスがたくさん詰まったレシピ本です!

科学実験の延長線上で料理を楽しめて、しかも出来上がったメニューがより良いものになる。

分子ガストロノミーを学ぶと、そんなメリットがあるんですね!

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科学的においしさを追求したという、完璧なポーチドエッグのレシピをご紹介します!

ポーチドエッグとは、とろとろふわふわの半熟よりちょっと柔らかい卵のことで、こちらも様々な作り方が提唱されていますが、分子ガストロノミーの分野で研究された完璧なレシピが存在するんです!

材料は鍋・卵・耐熱容器・温度計・スプーンなど

鍋に15㎝〜20㎝のお湯を張り、塩を大さじで一杯ほど加えます。
鍋の底に皿などを沈めて、湯の温度を温度計をつかって80度に調整します。
先に常温の卵を小さな皿やボウルに割り入れ、スプーンや穴じゃくしなどで水様卵白を取り除きます。
卵をさきほどの鍋の湯に投入します。
加熱時間は四分間。
出来上がったらキッチンペーパーなどにとって、水を切ります。

どうですか?

ちょっとしたひと手間をかけることで完璧なポーチドエッグができるんですね!

おすすめレストランは?

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分子ガストロノミーの名を知らしめたエル・ブリ出身の料理人が経営するのがこちらのお店「セララバアド」です!

セララバアド
住所: 東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F
電話番号:03-3465-8471
最寄駅:代々木上原 代々木八幡 代々木公園 各駅から徒歩8分
営業時間:【火~日】18:30オープン 19:00頃~ コース料理スタート

こちらのシェフである橋本宏一さんは、スペインのエル・ブリで分子調理法を学んだ本格派です!

こちらはかなり予約の取りにくい人気店としても有名なようですね!

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そしてこちらが大阪にあるモダンスパニッシュのお店で、分子ガストロノミーの研究をされたシェフが腕を振るってくれる「Fujiya1935」です!

Fujiya1935
住所:大阪府大阪市中央区鎗屋町2-4-14
電話番号:06-6941-2483
最寄駅:谷町四丁目徒歩5分
営業時間:12:00~13:00(L.O) 18:00~21:00(L.O)
定休日:日曜日・第一月曜日

目も舌も喜ぶ洗練された料理が評判のFujiya1935は、創業80年の老舗レストランです。

旬の素材を生かしたコース料理の予算は、ランチで8000円前後、ディナーだと10000円から15000円前後になっています。

食べログの星は 4.07!

これはかなりの高評価ですね!

雰囲気も接客も、そして料理も申し分ないというFujiya1935で、プロの分子ガストロノミーを楽しまれてみてはいかがでしょうか?



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